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10 | Beni Isguen – Bouzeis - Gabriel Camps (dir.)
B70

Beurre

M. Gast
p. 1482-1486

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Texte intégral

1Beurre frais : udi wa mellen, tesufrent, tesendut/tisendiwin (T.), udi aleqqaq (K.), zubda, zebda (ar.)
Beurre fondu : udi/udiawen (T.), udi (K.) ;
clarifié : tufrant/tufrânîn (T.) ; samen, smen (ar.)

2La technique d’extraction du beurre par barattage du lait a été reconnue 3 500 ans avant J.-C. chez les envahisseurs asiatiques venus à Sumer. Rien ne nous interdit de penser qu’elle n’est pas plus ancienne et qu’elle date en fait de la même époque que la domestication de la vache, de la chèvre et de la brebis. Car, lorsqu’on transporte du lait frais dans une outre de peau en pays chaud, le lait aigrit très vite et, s’il est constamment remué, une motte de beurre se forme alors dans le même temps.

3En Afrique du Nord et au Sahara, les populations nomades et sédentaires apprécient traditionnellement le beurre frais de fabrication locale, mais lui préfèrent le beurre fondu de meilleure conservation, qui donne à la nourriture un goût et un parfum sui generis variant selon l’animal et le terroir qui l’ont fourni. Après avoir baratté le lait, trait la veille au soir et mis à aigrir dans un récipient spécial (outre, poterie ou autre ; voir baratte*), la personne chargée de cette opération extrait la motte de beurre frais (blanc et pâteux), qu’elle entrepose dans un récipient pouvant aller au feu (poterie ou marmite métallique). Selon le volume de beurre obtenu dans le campement, la maison ou la communauté qui forme l’unité de production, on fond immédiatement ce beurre ou on réserve la récolte de plusieurs jours (jusqu’à une semaine en saison fraîche) pour obtenir un volume minimal de un à trois litres de beurre fondu.

4Le beurre frais contient souvent des impuretés : poils, petits débris végétaux ayant pollué le lait, fromage, eau, terre ou sable. Sa fusion va permettre son filtrage de deux façons. Mis dans une marmite au-dessus d’un feu doux, ce beurre prend très vite l’aspect d’un liquide jaune clair, transparent, que la ménagère remue lentement à l’aide d’une cuiller en bois jusqu’à son ébullition. Elle écume la mousse blanchâtre qui monte à la surface soit à l’aide d’une écumoire, soit grâce à un toupet de fibres végétales (bourre de palmier ou autre) qui joue le même rôle. Quand le liquide devient homogène et limpide après avoir été écumé en surface durant plusieurs minutes d’ébullition, on le retire du feu pour le laisser refroidir un peu. Les impuretés les plus lourdes se localisent au fond de la marmite, l’on verse alors le beurre dans le récipient qui doit le contenir (en cuir, en poterie, en corne ou en verre) en prenant soin de le filtrer une nouvelle fois à l’aide d’une fibre végétale ou d’un tissu maintenu à l’orifice du récipient. La terre et les impuretés restées au fond de la marmite avec un peu de beurre liquide, servent à graisser les mains et les pieds gercés ou crevassés.

5A cette préparation technique minimale, chaque région ou terroir, voire chaque famille, ajoute un savoir-faire en rapport avec les goûts et traditions locales qui définissent les qualités et les différences qu’accusent tous ces beurres fondus, appréciés par les consommateurs. On peut classer ainsi les principales références qui fondent ces différences :
1. Animal qui a fournit le lait : vache, chèvre, brebis, selon leurs races (le lait de chamelle ne donne pratiquement pas de beurre).
2. Terroir, pâturage, climat où vivent ces animaux (montagne, plaine, au nord, au sud, selon la nature du sol, les saisons et les espèces végétales consommées).
3. Façon de préparer le beurre fondu, ingrédients, aromates ou conservateurs utilisés.
4. Nature et qualités du récipient qui contient le beurre.
5. Lieu et temps de conservation.
Les deux premiers critères : choix des animaux, conditions de vie des hommes et des troupeaux, le climat et la nature du pâturage, représentent des contingences qui s’imposent aux consommateurs. Tous les autres critères peuvent faire prévaloir le savoir-faire local ou la capacité d’innovation des individus. Dans l’Atlas marocain, on apprécie le beurre fondu salé, de vache ou de brebis conservé au frais dans des poteries hermétiquement fermées durant une ou plusieurs années. En Ahaggar les nomades fabriquent un beurre très estimé à partir du lait de chèvre. Dans la marmite où le beurre fond on rajoute différents produits végétaux ou même de la corne de mouflon rôtie et râpée, appelés ufrun/ufrûnen. Ce sont en particulier soit des dattes concassées (dattes d’In Salah de l’espèce tegaza), soit des feuilles de Matri-caria pubescens Desf. Schutz (aynesis), de Melilotus indica L. All. (eheses), d’Anethum graveolens L. (asear), Ruta tuberculata Forsk. (tuf iškan), des graines de mil pennisetum.

Récipients à beurre fondue chez les Touaregs Ahaggar. Corne de mouflon aménagée (Isek ouan Oudad) et récipient en peau (arreben). Dessin Y. Assié.

Récipients à beurre fondue chez les Touaregs Ahaggar. Corne de mouflon aménagée (Isek ouan Oudad) et récipient en peau (arreben). Dessin Y. Assié.

6Dans d’autres parties du Sahara (comme à El Goléa ou Ouargla) on utilise fréquemment l’armoise blanche (šiḥ en arabe, Artemisia herba alba) ou aussi des dattes concassées (à Ouargla de l’espèce âmmastigen ; voir J. Delheure, 1988, p. 83). Le rôle de ces produits n’est pas seulement celui de purificateur qui agglutine les impuretés et permet de les évacuer en une seule masse ; ils ont aussi semble-t-il un pouvoir d’antioxydant comme l’ont prouvé les analyses pratiquées sur les beurres de l’Ahaggar (voir Gast, Maubois, Adda, 1969, p. 49). Cela signifie qu’un bon beurre fondu n’est pas oxydé, c’est-à-dire « rance » comme on a trop souvent l’habitude de qualifier ces produits. Car le consommateur occidental, peu familier des beurres fondus, confond souvent l’odeur sut generis de ces beurres avec celle du lard rance. Bien souvent l’expression « beurre rance » se substitue en français à celle de « beurre fondu » chez des locuteurs qui ignorent tout des qualités de ce produit. Il existe cependant des beurres fondus « rances » tout comme il arrive de découvrir des paquets de beurre frais qui soient « rances » c’est-à-dire oxydés.

7La bonne conservation des beurres fondus dépend de la température ambiante mais aussi de la nature et de la qualité des récipients qui les contiennent. Une poterie vernissée à l’intérieur, bien fermée à l’aide de bouchons de liège ou de bois, recouverts de plâtre, de cire ou de gomme végétale, sera de meilleure qualité qu’une poterie ordinaire. Les récipients en peau doivent être épais et solides. Au Sahara Central, on choisit la peau du cou de chameau (aranha ou tasaǧen), qu’on ligature aux deux extrémités, celles des flancs pour faire une grosse gourde (tesaǧne), ou celle de la croupe et des cuisses pour confectionner des bouteilles de cuir (tahattint) de diverses capacités. Ces récipients qui assurent une bonne conservation, sont aussi conçus pour être transportés ou suspendus. On utilise parfois une grosse corne de mouflon coupée à ras du crâne et débarrassée de sa cheville osseuse ; l’ouverture est fermée à l’aide d’un gros bouchon de bois habillé de cuir et serré de lacets.

8Depuis l’apparition des bouteilles métalliques, de verre ou de matière plastique et surtout des bidons de dix à vingt litres de type « jerricane », tous les récipients traditionnels sont devenus rares. La conservation du beurre y est beaucoup moins bonne. Mais qu’importe ! Le bon beurre de fabrication locale est lui aussi devenu rare et très cher et ne demeure guère longtemps dans ces récipients. Des falsifications à l’aide de matières grasses bon marché (huile d’arachide en particulier) sont quelquefois remarquées dans les ventes aux étrangers de passage. Elles sont reconnaissables au fait qu’à température ordinaire (20°) le beurre est semi-liquide.

9Le beurre fondu n’est en général pas utilisé pour faire « revenir » de la viande, des légumes ou des sauces (ce que l’on pratique avec les huiles). Il est le plus souvent rajouté, après cuisson des ingrédients dans les sauces ou les mets, tels le couscous, la soupe (šurba ou deššiša), sans être recuit abondamment, ce qui diminuerait sa digestibilité c’est-à-dire provoquerait l’auto-oxydation des acides gras insaturés, et la disparition de ses flaveurs. Dans ce sens, le respect de la qualité de ce produit ressemble à celui des amateurs dans leur emploi de l’huile d’olive de pression à froid.

Diagramme de fabrication du beurre de lait de chèvre en composition des produits mis en œuvre en Ahaggar

Diagramme de fabrication du beurre de lait de chèvre en composition des produits mis en œuvre en Ahaggar

10Le beurre frais n’est guère utilisé chez les nomades sinon comme friandise pour les vieillards et les enfants en période d’abondance. En revanche dans les cités urbaines, les villages où chaque famille possède une ou plusieurs chèvres, la mère de famille réserve parfois un peu de ce beurre « léger », pour agrémenter des plats particuliers comme la graine de couscous mangé sans bouillon de viande ou de légume, avec quelques raisins secs et appelé mesfûf. Ces beurres frais de même que le beurre fondu ne sont jamais tartinés sur des tranches de pain en dehors des repas.

11Les usines nationales fabriquent désormais du beurre fondu, issu de lait de vache importé ou de production locale, vendu en boîte de conserve de un à plusieurs kilos. Bien qu’il soit d’une qualité commerciale acceptable, ce beurre n’a pas les parfums et les subtilités gustatives des beurres du terroir, en particulier de ceux de chèvres et de brebis.

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Bibliographie

Delheure J., Vivre et mourir à Ouargla, Paris, SELAF, 1988, 436 p.

Foucauld P. de, Calassanti-Motylinski A. de, Textes touaregs en prose, édition critique par S. Chaker, H. Claudot, M. Gast, Aix-en-Provence, Édisud, 1984 (voir p. 58 : Lait et beurre).

Gast M., Maubois J.-L., Adda J., Le lait et les produits laitiers en Ahaggar, Mémoires du CRAPE XIV, Paris. A.M.G, 1969, 72 p.

Marcais W. et Guiga A., Textes de Takrouna, Paris, Leroux, 1928, 426 p. (p. 368).

Toussaint-Samat M., Histoire naturelle et morale de la nourriture, Paris, Bordas, 1987, 590 p. (pp. 100-103).

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Table des illustrations

Titre Récipients à beurre fondue chez les Touaregs Ahaggar. Corne de mouflon aménagée (Isek ouan Oudad) et récipient en peau (arreben). Dessin Y. Assié.
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Titre Diagramme de fabrication du beurre de lait de chèvre en composition des produits mis en œuvre en Ahaggar
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Pour citer cet article

Référence papier

M. Gast, « Beurre », Encyclopédie berbère, 10 | Beni Isguen – Bouzeis, Aix-en-Provence, Edisud, décembre 1991, p. 1482-1486

Référence électronique

M. Gast, « Beurre », in Encyclopédie berbère, 10 | Beni Isguen – Bouzeis [En ligne], mis en ligne le 01 mars 2013, consulté le 29 mars 2017. URL : http://encyclopedieberbere.revues.org/2893

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M. Gast

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