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19 | Filage – Gastel - Gabriel Camps (dir.)
G
G14

Garum

P. Trousset
p. 2972-2974

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Mots clés :

Artisanat, Commerce, Sahara
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Texte intégral

1La nature du garum, ce condiment dont la cuisine antique faisait un large usage pour assaisonner les légumes et les viandes ou même les poissons (Apicius, VII, 8 ; Pline, IX, 66), est assez bien connue, à la fois par les nombreux textes anciens qui y ont fait allusion pendant neuf siècles au moins – « du temps d’Eschyle jusqu’à l’édit de Dioclétien » – et par référence aux produits similaires consommés aujourd’hui encore en Extrême Orient (nuoc-mam au Viet Nam) ou même naguère en Turquie (rajihe ou “garos”). Elle l’est également à la lumière des recherches archéologiques qui ont permis d’identifier en Afrique du Nord comme en d’autres lieux, les vestiges des installations industrielles supposées avoir été le siège de cette production parmi d’autres salsamenta ou dérivés de la pêche traités ou conditionnés par salaison dans ces mêmes "usines"

2Les principaux sites de production du garum connus par les textes (Strabon, III, 1,8 ; Pline, H.N., XXXI, 93) ou par l’archéologie se trouvent, en fait, dans la péninsule ibérique (Carthagène, Belo, Troia) mais aussi sur les côtes mauritaniennes de l’Atlantique et du détroit de Gibraltar (par exemple l’usine de Cotta fouillée par Ponsich et Tarradell).

3A l’autre extrémité du Maghreb, d’autres centres de production ont été reconnus récemment, notamment à Nabeul (Néapolis), sur la côte orientale du Cap Bon. Le problème archéologique non entièrement résolu à ce jour reste toutefois celui du signalement des installations particulières qui étaient effectivement vouées à cette production très spécifique en les distinguant de celles, plus banales, des cuves de salaisons ou conserveries de poissons largement répandues, à toutes époques, sur les côtes de la Méditerranée ou de la Mer Noire. A cette fin, il convient d’abord de décrire les procédés divers qui, d’après les documents anciens, permettaient d’obtenir le garum (dont la désignation officielle était liquamen, d’après l’édit de Dioclétien), ainsi que toute une gamme de produits similaires de moindre valeur : muria, halec ou alex qui n’en étaient en fait que les résidus destinés à une clientèle moins fortunée.

Petite cuve de l’usine à garum de Nabeul (photo P. Trousset).

Petite cuve de l’usine à garum de Nabeul (photo P. Trousset).

L’usine de salaison de Cotta (fouilles Ponsich et Taradel.l).

L’usine de salaison de Cotta (fouilles Ponsich et Taradel.l).

4D’une manière générale, le garum résulte d’une “macération” des viscères de poissons dans une saumure concentrée de sel ; il n’a rien pour autant d’une “pourriture de luxe” (pretiosa sanies) comme le voulaient les moralistes latins (Sénèque, Epist., 95, 25), puisqu’il s’agit en fait du produit d’une histolyse ou auto-digestion des tissus du poisson sous l’action des diastases de son propre appareil digestif, en présence d’un antiseptique (le sel), qui empêche toute putréfaction ; « à cette autolyse s’ajoute une certaine fermentation microbienne provoquant une maturation du produit et comparable à celle qui provoque celle des fromages » (Grimal et Monod).

5D’après les indications précises des Géoponiques (XX, 46), les viscères des poissons étaient salées dans un récipient après y avoir ajouté du fretin ; le tout était laissé à réduire au soleil pendant plusieurs mois et remué fréquemment. Avec une corbeille, on recueillait ensuite le liquamen par filtration, le résidu constituant le halec. Un autre procédé utilisait la chaleur d’un foyer pour accélérer le processus. De fait, aux usines de salaisons sont associées assez souvent des installations de chauffage comme à Sidi Mansour au Nord de Sfax, mais il peut s’agir aussi de thermes privés comme à Salakta. Des marmites à garum ont été signalées à Cotta dans le matériel découvert lors des fouilles de la chaufferie. En revanche, les petites cuves, peu profondes (40cm) de l’usine de Nabeul pourrait correspondre au procédé où l’autolyse pouvait être obtenu par échauffement naturel au soleil, procédé plus lent, mais recommandé par les Géoponica.

6La liste des poissons utilisés comme matière première appartient pour l’essentiel aux clupéiformes identifiés récemment dans les restes osseux des cuves de Nabeul et surtout les scombridés, en particulier les thons et les maquereaux pêchés sur les côtes de Maurétanie et de Bétique où était produit un garum, fort réputé, dit “de la Compagnie” (garum Sociorum).

7L’origine du garum parait être orientale, de la Mer Noire en particulier, d’où les navigateurs grecs auraient diffusé ce produit en Méditerranée occidentale. Son introduction en Afrique du Nord pourrait être le fait des Puniques qui y ont pratiqué de longue date les industries de salaison. Mais les usines de garum les plus caractéristiques qui aient été reconnues sont toutes datées de l’époque romaine, citons en particulier celle de Nabeul dont l’activité commence à la fin du ier siècle ap. J.-C, pour se poursuivre jusqu’au iiie.

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Bibliographie

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Ponsich M. et Tarradell M., Industries antiques de salaison dans la Méditerranée occidentale, Paris, 1965, 130 p.

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Ponsich M., Aceite de Oliva y Salazones de Pescado, Factores geo-economicos de Betica y Tingitania, Madrid, éd. Casa Velasquez, 1988, 253 p.

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Table des illustrations

Titre Petite cuve de l’usine à garum de Nabeul (photo P. Trousset).
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Titre L’usine de salaison de Cotta (fouilles Ponsich et Taradel.l).
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Pour citer cet article

Référence papier

P. Trousset, « Garum », Encyclopédie berbère, 19 | Filage – Gastel, Aix-en-Provence, Edisud, 1998, p. 2972-2974

Référence électronique

P. Trousset, « Garum », in Encyclopédie berbère, 19 | Filage – Gastel [En ligne], mis en ligne le 01 juin 2011, consulté le 28 mars 2017. URL : http://encyclopedieberbere.revues.org/1995

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Auteur

P. Trousset

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