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22 | Hadrumetum – Hidjaba - Gabriel Camps (dir.)
H37

Helix

(voir E39 Escargotières)
H. Camps-Fabrer
p. 3426-3428

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Mots clés :

Faune, Préhistoire
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Texte intégral

1L’helix (hélice) est un genre de gastéropode terrestre comprenant un grand nombre d’espèces vulgairement appelées escargots.

Les escargots et les escargotières. L’époque préhistorique

2Les coquilles recueillies dans les sites capsiens, ou d’autres gisements épipaléolithiques et néolithiques appartiennent toutes à des espèces actuellement vivantes. Elles sont très nombreuses et ne seront retenues ici, que les plus communes : Helix Vermiculata, Helix Constantinœ, Helix melanostoma, Helix punica ; celle-ci vit encore autour de Moularès parmi les touffes d’alfa et prédomine dans la couche grise du gisement capsien de l’abri 402.

3Le terme d’helix est souvent confondu avec celui d’escargot ; c’est la raison pour laquelle il sera question ici de Leuchochroa candidissima qui a une coquille plus épaisse et plus résistante que les helix. Dans cette espèce, l’animal ne peut être extrait qu’après cuisson. Or les Capsiens ignorant la céramique ou tout autre récipient allant au feu, devaient les faire cuire en jetant des pierres brûlantes dans un liquide contenu dans des outres ou des sparteries.

Pourcentages des principales espèces de mollusques terrestres dans quelques sites capsiens.

Pourcentages des principales espèces de mollusques terrestres dans quelques sites capsiens.

Les helix dans l’alimentation

4Durant l’époque préhistorique, dès l’Ibéromaurusien, les helix étaient consommés comme l’atteste par exemple le site du Cap Ténès ou de Rachgoun. Malgré le nom d’escargotières donné aux sites capsiens, rien n’autorise à affirmer que l’escargot occupait la première place dans la cuisine de cette époque. Si l’on recherche par exemple dans les fumiers des habitants de Takrouna (Tunisie), les escargots ainsi vidés, on y trouve essentiellement des débris végétaux, parmi lesquels se perdent les coquilles d’helix. Lorsque les tas d’ordures sont réduits à leurs éléments minéraux, les apparences seront renversées : seuls apparaîtront, comme dans les escargotières capsiennes, les helix, les pierres et les cendres. Il n’en reste pas moins cependant que, même réduites à leurs seuls éléments minéraux, certaines escargotières peuvent présenter des quantités considérables de coquilles particulièrement dans le Nord du territoire capsien (région de Constantine et de Sétif), elles sont moins spectaculaires dans les Némenchas ou la région de Gafsa, elles deviennent rares dans la région de Tiaret, voire même totalement absentes dans le voisinage de Djelfa ou des Ouled Djellal.

Les helix dans la parure

5Quoique rarement utilisés dans la parure, on a cependant trouvé des helix perforés en Algérie à Columnata et Mechta-el-Arbi, au Maroc à Goutitir et au camp de Bou Ladjeraf à 8 km de Taza. Ces helix perforés étaient destinés à s’intégrer dans des colliers avec d’autres pendeloques.

6Les coquilles terrestres décorées sont tout à fait exceptionnelles, telles onze coquilles de Leuchochroa candidissima découvertes à Columnata portant toutes des incisions et dont quatre exemplaires seulement sont munis d’un trou de suspension percé volontairement.

Les helix dans les dégraissants

7Les helix n’étaient pas seulement consommées ou utilisées comme parure mais aussi comme dégraissants dans les poteries de nombreux sites du Maghreb, entre autres, le site de Néolithique de tradition capsienne du Damous el-Ahmar, dans lequel ce type de dégraissant a été reconnu dans 70 % des tessons. La même utilisation a été reconnue dans les grottes de Bou Zabaouine (région d’Ain Beïda) et de Capeletti dans l’Aurès. Mais ni à El Oued, ni à Hassi Mouillah, on ne trouve de dégraissant de cette nature.

L’époque romaine

8A l’époque romaine, on appréciait aussi fortement les escargots d’Afrique ; ils servaient de mets de choix ou de médicaments. Ils étaient alors l’objet d’un véritable élevage. Les Romains consommaient les escargots bouillis, puis grillés. Ils en mangeaient avec du garum mêlé au vin comme remède pour les maux d’estomac et avaient mis au point plusieurs manières d’engraisser ces mollusques gastéropodes.

L’helix, un complément dans l’alimentation des populations berbères

Les noms

9Les désignations des helix ou escargots varient d’une région berbèrophone à l’autre.

10aεarus, taεarust en Kabylie désigne les gastéropodes terrestres

11On dit buεbuε en Ouargli

12Ni en Kabylie, ni dans l’Aurès n’est signalé un rôle quelconque des helix dans l’alimentation.

13Les paysans tunisiens qui ne pouvaient pas toujours compter sur la récolte des céréales faisaient encore appel, vers 1938, à la cueillette d’escargots. Mais cela est rare, alors qu’ils consomment les feuilles de mauves, de sinapis, les terfès, variétés de truffes blanches vendues sur le marché, les jujubes et les fruits du lentisque etc.

14Pour retrouver un usage plus habituel des helix, il faut se rendre plus au Nord. Peut-être sont-ils moins abondants aujourd’hui que durant le Capsien. La steppe ne nourrit guère d’escargots, sauf les Leuchochroa et les nomades en consommaient peu. Dans le Sahel tunisien, en revanche, l’escargot est encore une nourriture fréquente au moins parmi certains groupes appauvris comme celui de Takrouna. Le Takrounien mange les helix bouillis. Pour sortir l’animal de sa coquille, il la perce au niveau de l’apex par pression d’une des canines et il aspire par l’orifice naturel de la coquille. Cela est vrai pour les Helix vermiculata à coquille fine. Pour les helix globuleux, comme Helix melanostoma, point n’est besoin pour tirer l’animal de percer la coquille.

15Pour soigner la coqueluche des escargots sont chauffés dans l’eau après quoi on fait d’abord manger les mollusques au malade, puis on lui fait boire l’eau de cuisson.

16En Kabylie, le chant d’un ancien jeu de noces dit : “Escargot au burnous, dis-moi où tu t’habilles”.

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Bibliographie

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Table des illustrations

Titre Pourcentages des principales espèces de mollusques terrestres dans quelques sites capsiens.
URL http://encyclopedieberbere.revues.org/docannexe/image/1712/img-1.png
Fichier image/png, 214k
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Pour citer cet article

Référence papier

H. Camps-Fabrer, « Helix », Encyclopédie berbère, 22 | Hadrumetum – Hidjaba, Aix-en-Provence, Edisud, 2000, p. 3426-3428

Référence électronique

H. Camps-Fabrer, « Helix », in Encyclopédie berbère, 22 | Hadrumetum – Hidjaba [En ligne], mis en ligne le 01 juin 2011, consulté le 29 mai 2017. URL : http://encyclopedieberbere.revues.org/1712

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H. Camps-Fabrer

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